O que é Ghee - e é melhor para você do que manteiga?

ghee.jpg Matjaz Preseren / Shutterstock

Entre as pessoas colocar ghee no café e trocá-lo por manteiga na cozinha, é seguro dizer que o ghee é o novo óleo de coco.

Talvez seja graças ao contínuo mania de ceto , que incentiva a adição de grandes quantidades de gordura e grandes quantidades de gordura às suas refeições - ou o fato de que o programa Whole30 popular considera o ghee bom, embora a manteiga seja totalmente proibida.



Quer dizer, não é nenhuma surpresa que essa gordura dourada tenha ficado tão quente. Tanto o ghee quanto a manteiga têm um sabor totalmente delicioso - e uma colher cheia de qualquer um dos dois pode elevar um ingrediente enfadonho (como brócolis cozido no vapor, ovos mexidos ou torrada de trigo integral) a algo absolutamente digno de desejo.



Além disso, ambos manteiga e o ghee são versáteis e têm longa vida útil, por isso são fáceis de manter à mão o tempo todo.

Mas apesar das pessoas abandonarem os laticínios tradicionais a torto e a direito (e voltando-se para o ghee como alternativa), ainda há muita confusão por aí sobre o que ghee realmente é —E se é realmente mais saudável do que manteiga.



Aqui está o que os especialistas têm a dizer sobre ghee rico e perfumado - desde seus benefícios potenciais para a saúde até como usá-lo.

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Ghee clarificado manteiga desi em frasco de vidro com colher de madeira em fundo de madeira natural Evgeniya MatveetsGetty Images

Então, o que é ghee, realmente?

Um alimento básico de longa data da culinária indiana, o ghee realmente começa como manteiga.

“Por definição, nos Estados Unidos, a manteiga deve ser feita de leite ou creme e conter pelo menos 80% de gordura do leite, o que deixa os outros 20% como água e sólidos do leite”, explica Todd Seyfarth , RD, nutricionista, chef e presidente do Departamento de Nutrição e Dietética da Johnson & Wales University.



Esta mistura de água e sólidos do leite na gordura do leite é o que dá à manteiga sua textura cremosa clássica.

“Com o ghee, por outro lado, você concentra a gordura cozinhando todo o resto”, diz Seyfarth. Normalmente, você derrete e aquece a manteiga até que a água evapore e os sólidos do leite se separem da gordura. Em seguida, você retira os sólidos do topo.

O ghee também é conhecido como 'manteiga clarificada', no entanto, o ghee verdadeiro é tipicamente cozido por mais tempo (e às vezes a uma temperatura mais alta) e tem um sabor mais de nozes ou torrado, diz Seyfarth.

Na culinária tradicional do sul da Ásia, o ghee é derramado sobre o arroz e as lentilhas e espalhado em outros alimentos, como o pão.

O ghee é mais saudável do que a manteiga?

A resposta curta aqui: não.

“Como o ghee é uma tradição antiga, algumas pessoas gostam de dizer que ele tem‘ propriedades especiais ’não encontradas em alimentos ocidentais como a manteiga”, diz Seyfarth. Em termos de saúde, porém, o ghee não tem nenhuma vantagem sobre a manteiga comum.

Uma grande consideração: o conteúdo de gordura do ghee. Tanto ghee quanto manteiga e rico em gordura saturada, que o Diretrizes dietéticas para americanos recomendo limitar a não mais do que 10 por cento de sua ingestão total de calorias para reduzir o risco de doenças cardíacas e outras doenças crônicas.

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“O teor de gordura da manteiga pode ser dividido em cerca de 63% de gordura saturada”, diz Seyfarth. Ghee é muito semelhante “com 66% de gordura saturada”.

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Embora algumas evidências sugiram que consumir gordura saturada com moderação não é o entupimento de artérias que os especialistas pensavam que era, 'muitos estudos demonstram que muita gordura saturada pode aumentar os níveis de colesterol LDL e isso leva a um risco maior de doenças cardíacas', diz Janet Brill, PhD, RD, nutricionista e autora de Colesterol baixo .

“Uma pessoa saudável pode desfrutar de ghee, mas não deve ser sua gordura favorita para cozinhar ou temperar alimentos”, diz Brill. (As gorduras monoinsaturadas, como o azeite, são uma aposta melhor aqui.)

E, claro, como todas as gorduras, o ghee é rico em calorias, portanto, preste atenção na quantidade que você usa, diz Seyfarth.

Manteiga ghee caseira quente em potes de vidro sobre um fundo claro. Natalia SmirnovaGetty Images

Ghee pode ser mais fácil de digerir do que manteiga, no entanto.

Como a manteiga contém sólidos do leite, ela também contém pequenas quantidades de lactose (o açúcar natural encontrado nos laticínios, que causa problemas digestivos em algumas pessoas).

Ghee, por outro lado, é quase totalmente livre de lactose, diz Seyfarth.

Se você é intolerante à lactose e a manteiga incomoda seu estômago (o que nem sempre é o caso, já que a manteiga contém pouca lactose), ghee pode ser uma aposta melhor.

No entanto, como o ghee ainda pode conter traços de sólidos do leite, ainda não é uma escolha segura para qualquer pessoa com alergia total ao leite, diz Seyfarth.

Como fazer ghee em casa.

Você pode encontrar ghee na maioria dos supermercados, mas geralmente é um pouco caro. Felizmente, você pode fazer o seu próprio com manteiga velha com bastante facilidade. Veja como:

  • Derreter pelo menos meio quilo de manteiga em uma panela grande em fogo médio.
  • Reduza o fogo para médio-baixo e deixe a manteiga ferver até que os sólidos do leite se separem e formem uma espuma por cima.
  • Use uma colher para retirar os sólidos do leite da superfície e descarte-os. (Repita até que não haja mais espuma.)
  • Aumente o fogo para médio. (Isso vai torrar todo leite que sobrar no fundo da panela.)
  • Assim que você notar que o leite sólido começando a dourar no fundo da panela, retire a panela do fogo e deixe esfriar por cerca de cinco minutos.
  • Despeje o ghee em uma peneira de malha fina forrada com gaze para remover os sólidos restantes do leite.

    Quando terminar, guarde o ghee em um recipiente hermético em temperatura ambiente ou na geladeira.

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    Como cozinhar com ghee.

    Ghee tem um ponto de fumaça mais alto - a temperatura à qual pode ser aquecido antes de começar a soltar fumaça e se decompor - do que a manteiga. (Os sólidos do leite da manteiga fazem com que ela queime.)

    'A manteiga queima a cerca de 300 graus, o que não é quente o suficiente para cozinhar adequadamente a maioria dos alimentos', diz Seyfarth. Por outro lado, 'manteiga clarificada e fumaça de ghee a cerca de 480 graus'.

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    Embora a manteiga seja ótima para cozinhar e assar em fogo baixo (ou para terminar pratos), o ghee é uma escolha melhor quando você está trabalhando com mais calor (pense em fritar ou refogar).

    Então, devo comer ghee?

    Claro, só não espere nada mais do que uma deliciosa experiência gastronômica. “A evidência está longe de ser conclusiva de que qualquer dieta rica em gordura ou suplementação com manteiga ou ghee seja uma cura milagrosa para qualquer coisa”, diz Seyfarth.

    No entanto, não há necessidade de medo gordura - e, com moderação, ghee (ou manteiga!) podem fazer parte de uma dieta saudável.

    “Meus anos na cozinha me ensinaram que manteiga e ghee podem adicionar muito sabor e prazer aos pratos, então não se sinta culpado por usá-los de vez em quando”, diz Seyfarth.

    O resultado final: Ghee não é um alimento saudável, mas pode absolutamente fazer parte de uma dieta saudável.