Estoque x caldo: nutricionistas explicam a diferença em nutrientes e benefícios para a saúde

Sopa de galinha Nataly HaninGetty Images

Suas caixas de caldo e caldo provavelmente não são, digamos, a coisa mais sexy em sua cozinha. Na verdade, eles provavelmente estão colocados em uma prateleira alta em sua despensa ou na parte de trás da sua geladeira. Mas, embora raramente recebam tratamento central, esses líquidos saborosos são indispensáveis ​​na cozinha.

Mas se você for como eu, provavelmente já se perguntou: o caldo e o caldo são realmente saudáveis ​​(e todo aquele sódio ?!)? Além disso ... são totalmente intercambiáveis ​​ou não (porque têm a mesma aparência e cheiro)?



Keri Gans , RDN, autor de A Dieta das Pequenas Mudanças , e Alissa Rumsey , RD, nutricionista e o proprietário de Alissa Rumsey Nutrição e Bem-Estar faça um balanço dos nutrientes.



Qual é a diferença entre caldo e caldo?

Embora os termos estoque e caldo sejam freqüentemente usados ​​de forma intercambiável, os dois não são sinônimos. “O caldo é feito de ossos e é mais espesso, devido à proteína de colágeno que vaza dos ossos durante o cozimento”, diz Rumsey. O caldo, por outro lado, 'é feito apenas de carne e / ou vegetais e é mais ralo'. A principal diferença: estoque é igual a ossos. Caldo é igual a nenhum osso.

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Espere, o que é caldo exatamente? Eu preciso de mais informações.

O caldo é o mais fino dos dois líquidos porque não contém aquela proteína espessa de colágeno que vem dos ossos usados ​​para fazer caldo. No entanto, ele ainda pode embalar os nutrientes!



“Depende do que você adiciona ao caldo”, diz Rumsey. 'Ingredientes diferentes fornecem nutrientes diferentes. Por exemplo, o caldo de vegetais pode conter uma grande variedade de vitaminas, mas não muita proteína. ' Você precisará de caldo de carne (ou caldo verdadeiro) para isso.

Aqui estão as informações nutricionais para uma xícara de caldo de galinha, de acordo com Banco de dados de nutrientes do USDA :

  • 14 calorias
  • 0 g de proteína
  • 1 g de gordura
  • 1 g de carboidratos
  • 0 g de fibra
  • 1 g de açúcar
  • 900 mg de sódio
  • 100 UI de vitamina A
  • 5 mg de potássio

    O que é estoque? Eu preciso de mais informações sobre isso também.

    O estoque absorve as vitaminas, minerais e proteínas de colágeno encontradas nos ossos durante seu longo processo de cozimento.



    Quanto mais tempo o caldo é cozido, mais colágeno e medula óssea são liberados dos ossos - e mais denso em nutrientes ele se torna.

    As vitaminas e minerais exatos encontrados no estoque, como cálcio e vitamina D, variam de acordo com os ingredientes usados ​​para prepará-los. “Ingredientes diferentes fornecem nutrientes diferentes”, lembra Rumsey. 'Você pode adicionar mais vegetais e ervas ao estoque para aumentar seu conteúdo de vitaminas e minerais.'

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    Aqui estão as informações nutricionais para uma xícara de caldo de galinha, de acordo com Banco de dados de nutrientes do USDA :

    • 29 calorias
    • 3 g de proteína
    • 0,5 g de gordura
    • 2 g de carboidratos
    • 2 g de açúcar
    • 600 mg de sódio
    • 12 mg de vitamina C
    • 101 mg de potássio

      Ok, então, caldo vs. caldo: o que é mais saudável?

      Geralmente, o caldo e o caldo são bonitos, pescoço a pescoço. Rumsey, porém, dá às ações uma ligeira vantagem na frente de saúde. “Tanto o caldo quanto o caldo fornecem uma grande variedade de nutrientes; no entanto, o caldo geralmente é mais denso em nutrientes porque tem mais carboidratos, gordura, proteína e vitaminas / minerais”, diz Rumsey. 'Estoque também tem uma concentração mais alta de nutrientes e também contém colágeno, que é benéfico para o sistema imunológico.'

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      Os fãs de estoque muitas vezes afirmam que faz de tudo, desde apagar rugas para aliviar problemas GI , mas 'todas as alegações de saúde não são apoiadas por pesquisas científicas', diz Gans.

      Isso não significa que o caldo ou o caldo sejam ruins de forma alguma. “Tanto o caldo quanto o caldo fornecem uma grande variedade de nutrientes que sustentam as células e o sistema digestivo”, diz Rumsey.

      Apenas tome cuidado com o alto teor de sódio - especialmente se o resto de sua dieta incluir alimentos com alto teor de sódio. “Eu procuraria marcas com menos de 150 miligramas por porção”, diz Gans.

      Precisa de mais energia de uma opção com baixo teor de sódio? 'Você sempre pode comprar caldos e caldos com menos sódio e ajustá-los ao seu gosto em casa, se quiser mais sal.'


      Legal. Posso usar caldo e caldo de forma intercambiável?

      Não se preocupe muito se a receita pedir caldo e você só quiser caldo, ou vice-versa.

      “Geralmente, caldo e caldo podem ser usados ​​alternadamente”, diz Rumsey. 'Pode haver apenas algumas diferenças na textura, mas, caso contrário, eles funcionarão de forma semelhante. ” Embora o caldo possa não oferecer tanto corpo quanto o caldo, ele certamente dará conta do recado se você estiver em apuros. Ufa!

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      Ótimo, agora como faço caldo e caldo?

      A escolha de preparar caldo ou caldo depende muito mais de quanto tempo e dos ingredientes disponíveis. “O estoque é feito principalmente de ossos de animais (ou peixes) e talvez um pouco de carne, vegetais (cebola, aipo e cenoura) e água”, diz Gans. Normalmente, você não adiciona ervas e temperos - e cozinha por 4 a 6 horas.

      O chef Mathew Miller, diretor de banquetes da Omni Hotels e ex-Le Bernardin e Jean-Georges, recomenda assar seus ossos antes de cozinhá-los no estoque .

      Fazer você mesmo não só ajuda a evitar o desperdício de alimentos, mas também oferece sabor e nutrição extras à sua cozinha: 'A grande coisa é que você pode usar o que as pessoas geralmente jogam fora - pescoço, articulações, coisas que têm muito colágeno, rabo de rabo e costelas curtas ', disse Miller anteriormente nosso . 'O colágeno ajuda a adicionar espessura e o torna mais forte do que um caldo fino ou caldo que você pode comprar na loja, e adiciona profundidade de sabor também. '

      Já o caldo é feito principalmente de carne animal, vegetais (cebola, aipo, cenoura), água e temperos. Geralmente, você cozinha por 45 minutos a 2 horas.

      Ao fazer seu próprio caldo ou caldo é um compromisso de tempo de pelo menos algumas horas, vale a pena. “Feito em casa pode ter um pouco mais de nutrientes do que um preparado comercialmente”, diz Gans.

      A partir daí, você pode usar seu próprio caldo DIY e estoque para fazer todos os tipos de deliciosas sopas caseiras.

      Resumindo: o caldo e o caldo contêm uma variedade de vitaminas e minerais, mas o caldo tem um pouco mais de nutrientes.